¿Por qué el pescado es clave para una alimentación saludable?

¿Por qué el pescado es clave para una alimentación saludable?

El pescado es una fuente importante de nutrientes como proteínas de alto valor biológico (contienen aminoácidos esenciales como: treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina y triptófano), vitaminas hidrosolubles (del complejo B) y liposolubles (A, D, E y K), minerales (hierro, sodio, potasio, yodo, fósforo, flúor, magnesio y selenio) y ácidos grasos esenciales omega-3, además de ser bajos en grasas saturadas.

La principal fuente de exposición oral a mercurio en la población es la dieta con ingesta de alimentos contaminados (en mayor medida por el consumo de pescados y mariscos).

¿Solo debemos limitar el consumo de los pescados con elevado contenido en mercurio?

No, es imprescindible conocer las concentraciones reales de mercurio de los pescados y mariscos (incluyendo latas) que se consumen ya que la cantidad consumida de un pescado puede influir más en la carga corporal de un individuo que el hecho de que un pescado supere o no un límite legal.

¿Los ácidos grasos poliinsaturados mitigan la toxicidad del metilmercurio (MeHg)?

En cuanto al metilmercurio, nuevos avances en estudios epidemiológicos de la Cohorte de Nutrición del Estudio de Desarrollo Infantil de Seychelles han indicado que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 en el pescado pueden contrarrestar los efectos negativos de la exposición al metilmercurio.

Se ha sugerido que la ingesta de ácidos grasos de cadena larga poliinstaurados previene o mitiga la toxicidad del MeHg en general y los efectos neurológicos y cardiovasculares en particular.

¿El selenio modifica la toxicidad del metilmercurio (MeHg)?

Sí, el selenio reduce la toxicidad del metilmercurio (MeHg). Las interacciones entre Mercurio y Selenio están despertando gran interés porque se ha informado de una función protectora del Se contra los efectos tóxicos causados ​​por el mercurio.

En alimentos de origen animal, el selenio se encuentra en su forma orgánica asociado a proteínas en forma de Seleno-Cisteína o selenotrisulfidos de cisteína, aunque también se puede presentar formas inorgánicas (selenatos y otros compuestos). En tejidos animales y productos de origen animal (carnes, lácteos, pescado, huevos), la forma predominante del selenio es la orgánica en forma de Se-Metionina, Se-Cisteína, que por lo general tienen muy alta biodisponibilidad.

Este oligoelemento es esencial para eliminar el mercurio del cuerpo y lo hace de diferentes formas:

• Reduce la biodisponibilidad del mercurio.

• Favorece la eliminación del mercurio por la orina.

• Forma complejos metil-mercurio-selenol.

• Produce una sustancia de mercurio y selenio que no es absorbible por el cuerpo humano.

Aunque la mayor parte de la toxicidad del mercurio se ha atribuido a su unión al azufre, el mercurio también se une al selenio con una fuerte afinidad de enlace con el selenio y actúa como un imán para el selenio, lo cual produce una sustancia de mercurio-selenio no absorbible en el cuerpo humano.

Algunos investigadores refirieron que la toxicidad del MeHg no se podía predecir por el mercurio tisular sino por la presencia tanto de selenio como de MeHg ya que la formación de complejos MeHg-selenocisteína (pseudometionina) probablemente reducía la biodisponibilidad del selenio y de ese modo interfería con la síntesis de las enzimas antioxidantes dependientes del selenio (selenoenzimas) que proporcionan protección antioxidante en el cerebro.

Concluyeron que la ratio molar de Hg/Se parece proporcionar una información con más sentido fisiológico y hace posible una mejor interpretación del riesgo de la exposición al MeHg que la concentración del mercurio en sangre solo, ya que las selenoenzimas constituyen la diana de la toxicidad por el MeHg.

¿Cuál es la exposición al metilmercurio para diferentes fuentes dietéticas?

La exposición alimentaria media en todos los grupos de edad no supera el IST para el metilmercurio, con la excepción de los niños pequeños y otros niños en algunas encuestas. Los grandes consumidores de pescado, entre los que se pueden incluir mujeres embarazadas, pueden superar el IST hasta aproximadamente seis veces. Los niños no nacidos constituyen el grupo más vulnerable.

Si se consideran medidas para reducir la exposición al metilmercurio, también se deberían tener en cuenta los posibles efectos beneficiosos del consumo de pescado. La exposición al mercurio inorgánico en la dieta no excede el IST, pero es probable que la exposición por inhalación de mercurio elemental procedente de amalgamas dentales aumente la exposición al mercurio inorgánico interno.

La EFSA concluye que la exposición al metilmercurio por encima de la ingesta semanal tolerable (IST) es preocupante, pero si se toman las medidas para reducir la exposición al metilmercurio, disminuyendo el consumo de pescados grandes con mayor concentración de mercurio (atún, pez espada, bacalao, pescadilla y lucio), también habrá que tener en cuenta los efectos beneficiosos del consumo de pescado.