Metilmercurio en la dieta: Cómo minimizar la exposición y cuidar la salud

Existen recomendaciones relacionadas con la disminución de la exposición al metilmercurio; y estas recomendaciones buscan proteger a grupos vulnerables como mujeres embarazadas y niños pequeños, sugiriendo evitar o reducir la ingesta de peces con alta contenido de mercurio como: Pez espada/Emperador, Atún rojo (Thunnus thynnus), Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio.

De forma general se recomienda el consumo de 3-4 raciones de pescado distribuyéndolas en pescados blanco y azul; de las especies que tienen niveles más altos de mercurio, se aconseja no consumir durante el embarazo y niños menores a 10 años. Niños de 10-14 años no consumir más de 120 g por mes niños mayores de 10.

Para la población vulnerable, se recomienda el consumo de entre 3 y 4 raciones de pescado, entre azul y blanco, evitando en lo posible el consumo de especies que se considera tienen alto contenido de mercurio.

¿Se puede eliminar el metilmercurio mediante la limpieza o la cocción del pescado?

No; el 90 a 100% del contenido de mercurio en los peces se encuentra en forma de metilmercurio (MeHg) y se halla unido a proteínas (no en la grasa) por lo que no se elimina mediante la limpieza ni el cocinado del pescado.

¿Existen reglamentos que regulen los contenidos máximos de mercurio permitido para los productos de la pesca?

Si, los límites máximos de mercurio en alimentos vigentes actualmente, para toda la Unión Europea establecen:

• 1,00 mg/kg: rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.

• 0,50 mg/kg: Los demás pescados y productos de la pesca.

• 0,30 mg/kg: Anchoa, carpa, abadejo de Alaska, bacalao del Atlántico, platija europea, arenque del Atlántico, limanda, caballa, solla europea, abadejo, carbonero, salmón y trucha, sardina/perca, lenguado, espadín europeo, merlán, pangasius o basa, bagre gigante del Mekong y bagre rayado.

• 0,10 mg/kg: Complementos alimenticios.

• 0,10 mg/kg: Sal

¿Qué niveles de ingesta semanal se consideran tolerables?

La EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de metilmercurio, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico.

En el año 2000, el Centro de Investigación Nacional (NRC) de Estados Unidos, estableció para el MeHg una ingesta límite semanal de 0,7 µg/kg peso corporal y, en función de esta recomendación, la EPA estableció un límite de MeHg en pelo <1 µg/g y en sangre de 5,8 µg/L18 (se estima que el MeHg es aproximadamente el 90% del mercurio total por lo que correspondería a 6,4 µg/L de mercurio total en sangre).

A nivel internacional, la JECFA (Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Additives) estableció la ingesta semanal tolerable provisional de MeHg en 1,6 µg/kilo de peso corporal.

¿Cómo se distribuye y metaboliza el MeHg en el cuerpo humano?

El MeHg se absorbe en el tracto gastrointestinal en torno a un 95% donde tiene una vida media relativamente larga, entre 44-80 días. Se distribuye por todos los tejidos atravesando fácilmente la barrera hematoencefálica y la placenta.

La excreción tiene lugar principalmente a través de las heces (hasta un 90%) y el cabello y en una pequeñísima proporción en la orina al desmetilarse a mercurio inorgánico. El MeHg se excreta poco en la leche, ya que el principal componente es el mercurio inorgánico.

Se ha observado que el tratamiento con antibióticos reduce la excreción fecal, mientras que la dieta rica en fibra aumenta la excreción.

¿Otros componentes de la dieta influyen sobre la toxicidad del MeHg?

Algunos componentes de la dieta como el alcohol aumentan la toxicidad del MeHg especialmente en el riñón.

Sin embargo, otros elementos como las frutas, verduras y la fibra parece que disminuyen la concentración de MeHg en el organismo.

Alimentos ricos en fitoquímicos como el té verde, el té negro y la proteína de soja, reducen la bioaccesibilidad del mercurio cuando se ingieren simultáneamente con pescado.