¿Es peligroso comer atún todos los días? Calcula tu consumo semanal

El metilmercurio y el mercurio inorgánico son compuestos con alta toxicidad. El metilmercurio, en particular, afecta al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que los fetos y las y los menores son especialmente sensibles a este metal.

Tras su ingesta oral, el metilmercurio se absorbe de forma más rápida y extensa que el mercurio inorgánico, debido a su naturaleza lipofílica, lo que le permite atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica. El mercurio inorgánico, por otro lado, afecta principalmente a los riñones, causando un aumento en su peso, aunque también puede impactar otros órganos como el hígado, el sistema nervioso, el sistema inmune y los sistemas reproductivo y de desarrollo, pero esto ocurre a dosis superiores a las requeridas en el caso del metilmercurio.

Por ello, la forma más tóxica del mercurio y la de mayor preocupación sanitaria es el metilmercurio, siendo el pescado una de las principales fuentes de exposición.

¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?

La EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de metilmercurio, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico. Una persona de unos 70 kilos por ejemplo podría consumir unos 91 microgramos aproximadamente sí que esto supusiese un problema. A partir de aquí ya sí que habría que controlar la cantidad porque podría generar efectos negativos.

La EFSA, en su evaluación del riesgo de 2012 actualizada en 2018, concluye que la exposición al metilmercurio es motivo de preocupación y puede representar un riesgo para la salud de los bebés y niños pequeños, así como para los consumidores extremos de pescado cuyas ingestas estimadas superan la TWI

El Informe de Salud Pública 2018, realizó una Ingesta estimada de metilmercurio a través del consumo de pescado: 0,60 µg/kg peso corporal/semana.

¿Cuántas altas de atún puedo consumir?

El mercurio es un problema potencial en el atún, debido a su acumulación en los peces a lo largo de la cadena alimentaria. Las especies más grandes y longevas, como el atún rojo y el atún blanco, tienden a acumular más mercurio.

El atún enlatado uno de los principales productos consumidos. Los niveles de mercurio en el atún en conserva suelen ser más bajos que en el atún fresco, debido principalmente a la especie o porque se utilizan peces de menor tamaño.

Un estudio prospectivo, realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el atún enlatado encontró que el nivel medio de mercurio (0,26 mg/kg) se situó muy por debajo del límite máximo establecido en la UE para mercurio en atún (1,00 mg/kg).

Analizando la ingesta semanal tolerable de mercurio de 1.3 microgramos por kilogramo de peso corporal establecida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) podemos consumir de 6.74 latas pequeñas (50 g) de atún para una persona de 70 kg. Estos datos serían diferentes para niños, mujeres embarazadas y personas de peso corporal menor a 70 kg.

¿Qué tipos de atún se comercializan enlatados?

Los tipos de atún más comunes enlatados son el atún claro (principalmente barrilete y aleta amarilla) y el atún blanco (albacora). El atún claro, se utiliza en productos como la ensalada de atún y sándwiches, mientras que el atún blanco, conocido por su sabor suave y textura firme, se prefiere para platos como hamburguesas de atún. Atún claro enlatado se considera una opción segura y puede consumirse con mayor frecuencia, el atún blanco y otras variedades, se recomienda limitar su consumo a una porción por semana para adultos y evitarlo en niños y mujeres embarazadas/lactantes, atún patudo, se desaconseja su consumo debido a su alto contenido de mercurio, especialmente para niños, embarazadas y mujeres lactantes.

En las latas de atún, comúnmente se utilizan tres tipos de atún: albacora (Thunnus alalunga), atún aleta amarilla (Thunnus albacares) y atún patudo (Thunnus obesus). El atún blanco es el más apreciado y a menudo se encuentra enlatado como "atún blanco" o "albacora". El atún aleta amarilla, también conocido como rabil, es el más común en las conservas. El patudo, aunque menos frecuente, puede encontrarse en algunas presentaciones. El Katsuwonus pelamis suele utilizarse bastante en conserva y esta variedad suele tener niveles más bajos de mercurio.